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ポスト創作料理
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ポスト創作料理
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1986年、大阪・本町で開業した「ポンテベッキオ」は、96年に現在の天満橋に移転、50坪・40席で月商2200万円を売り上げる。2000年7月には「モード ポンテベッキオ」(120坪・110席)がオープン、月商は4400万円になる。そして昨年4月オープンの「メンサ ポンテベッキオ」は月商5800万円を売り上げる。メンサはイタリア食堂として、関西のみならず日本で一番の繁盛店に躍り出た。経営者であり総料理長である山根大助さんの、おいしさ追究の思想と理論、それを実現する執念があればこそ、個人経営店から出発し、これだけの繁盛店をつくり上げることができたと痛感した。居酒屋・料飲店で取り組むむべきことは多岐にある。しかし山根さんの旨さにたいする突き詰めと、そこから構築した自らの理論をどこまでも貫き通す執念。われわれがおろそかにしてきたことはこうした執念ではなかったか。旨い料理を、お客が納得する価格で提供きるかどうかがまず重要なのだ。


山根さんのインタビューは、旨さの追求、
最適な調理、繁盛の秘訣など、テープを4時間まわしました。
第4号からも、たっぷりお伝えします。

蜑オ蛻顔ャャ・灘捷


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